Salut à tous mes loulous,
Je suis contente aujourd’hui de pouvoir partager avec vous un des aliments incontournables de l’alimentation espagnole : L’huile d’olives.
Dans cet article on va voir plusieurs points :
- Les meilleures olives d’Espagne
- L’huile d’olive: Extraction et savoir faire
- Comment la choisir
Les olives D’Espagne :
Avant que l’on s’attaque aux caractéristiques des olives espagnoles, parlons des olives elles-mêmes.
Dans les pays méditerranéen, il y a une forte consommation d’olives et d’huile d’olives qui démontre une moindre quantité de maladies coronariennes et de certains cancers.
L’olive est remplis d’acides gras mono-insaturés(75%). La consommation de ces acides gras diminue le risque de maladies cardiovasculaires. Ils permettent d’abaisser le taux de cholestérol LDL »mauvais » dans le sang. Ils le protègent de l’oxydation qui provoquerait de l’athérosclérose. L’olive noire contient beaucoup plus d’antioxydants que la verte. Les olives contiennent du fer, du cuivre et de la vitamine E.
Dans tous les bars espagnols, on vous servira des « platitos » d’olives avec votre bière ou votre vin. L’olive est en Espagne la reine. Il existe énormément de variétés d’olives. Elles sont toutes différentes, offrant des couleurs, des odeurs, des saveurs toutes distinctes. En fonction des régions, elles sont aromatisées de différentes manières.
Par exemple, celles de Madrid sont marinées avec de l’origan, du laurier, de l’ail et du sel. Souvent elles sont marinées au pimenton.
Variétés d’olives :
Arbequina: Petite olive vert-jaune produite en Aragon et en Catalogne. Utilisée comme huile d’olives de qualité, elle a un bon goût fruité, doux avec des touches de pommes et d’amandes. Très bonne à l’apéritif. Attention elle a un gros noyau.
Empeltre : Olive noire d’Aragon. De petites tailles, elles sont produites essentiellement àl’ouest de la province de Saragosse en Aragon. Son huile est de couleur d’or et a un goût fruité, aromatique et doux.
Manzanilla : Originaire de Caceres. Elle est charnue et produit une huile légèrement piquante.
Alorena : Variété issue de la province de Malaga. Elle est servie dans un assaisonnement typique de la région.
Blanqueta est une olive d’Alicante et de Valence. Son huile est fruitée, avec du piquant et de l’amertume.
Cornicabra est une olive produite à Tolède. Son huile est de couleur verte, avec une saveur de fruits mûrs, un peu d’amertume.
Cruquillo : Des provinces de Murcie, d’Almeria, Grenade. Son huile est douce au goût d’amandes et de fruits.
Farga : Olives originaires de Castellon, Tarragone et Teruel. Son huile est fruitée et douce , un reste de piquant sur la langue.
Gordal: une variété de Séville. Charnue et géante avec un goût prononcé.
Hojiblanca : Olive cultivée dans les régions de Malaga, Séville et Cordoue. La couleur de l’huile est verte, aromatique, piquante avec des goûts de pommes et d’amandes.
Lechin : Région d’Andalousie (Cordoue, Séville, Cadix, Malaga et Huelva. Une huile aux goût de pommes douces et une arôme d’herbe coupée.Elle est blanchâtre.
Obregon : Produite à Séville, utilisée comme olive de table, elle a un noyau volumineux et un goût fort et amer.
Picual: Cultivée dans la région de Jaen, Cordoue, Grenade, Malaga, elle a un goût et une saveur fruitée d’olive. Elle représente 50% de la production espagnole.
Picudo: Province de Cordoue: huile fruitée à l’arrière goût d’amande.
Serrana de Espadan : olive des régions montagneuses de la province de Valence. Huile fine aromes de truffes, de figues et d’amandes, saveur légère et fruitée.
Verdeja : Origine guadalajara et Cuenca. Un e huile fruitée parfois piquante avec des saveurs de noisettes de banane et un arôme de feuilles.
L’huile d’olives
L’huile d’olives contient de la vitamine K et de la vitamine E.
Extraction de l’huile d’olives:
Entièrement mécanique, l’extraction donne un jus de fruit qui n’est ni transformé ni modifié chimiquement. Les olives sont broyés et forment une pâte, puis l’on presse la pâte obtenue pour en extraire le jus. Après quoi le jus est centrifugé pour séparer l’eau et l’huile.
L’huile décante dans des cuves ou elles sont filtrées pour éliminer certaines particules. Souvent ce sont des cuves en inox qui suppriment tout contact avec la lumière et l’air. Les huiles ont toutes des saveurs différentes. En effet, beaucoup de facteurs jouent dans le goût d’une huile : le terroir, le climat, la maturité du fruit, les techniques de fabrication, le temps d’entreposage.
La date de la récolte joue un rôle important dans la saveur future de l’huile d’olives. Les fruits récoltés tôt donneront un goût puissant fruité et inversement si elles sont trop mûres.
L’extraction doit être faite à froid, elle garde ainsi tous ses bons antioxydants. Il faut presser les olives dans les vingt quatre heures suivant la récolte afin d’éviter toute fermentation.
L’huile d’olives se détériore à partir de 210°C.
Les défauts possibles:
- Moisissure
- Rancissement(oxydation
- Fermentation
L’huile avec des défauts comme cités plus haut font disparaître le côté amertume et piquant d’une huile.
Différence des huiles d’olives:
La différence réside dans leur degré d’acidité. A noter, que la meilleure est l’huile d’olives « vierge extra ». En effet, son taux d’acidité ne peut pas dépasser les 1%.
Il existe en Espagne plus de 32 appellations d’origines contrôlées qui protègent et certifient la production d’un huile de grande qualité. La plus grande partie des oliviers se situent en Andalousie, mais la culture de l’olivier est présente sur tout le territoire.
La production de chaque moulin est unique, car les producteurs peuvent faire un mélange de certaines variétés d’olives ou pas.
La Picual est une variété très importante en Espagne, localisée en Andalousie, elle donne une huile parfumée, avec une amertume et un piquant qui lui donne une personnalité propre.
L’Espagne compte énormément d’appellations d’Origines Protégées, ainsi qu’en Bio et reconnue par l’union Européenne.
La production française est de 4 à 5000 tonnes par an. La consommation en France est de 100 000 tonnes par an. L’ Espagne est le premier fournisseur d’huile d’olives de la France.
Les producteurs d’huile d’olives espagnol
Comment choisir son huile d’olives ?
Le choix dépend de vous, car certaines sont piquantes, d’autres amères ou douces. Tout dépend de vos goûts mais aussi de ce que vous voulez en faire. Vous pouvez cuisinez des plats ou faire des salades…
Prenez une huile vierge extra, après faites-en appel à vos papilles et surtout dégustez les.
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Je vous souhaite une excellente santé 🙂
Flo